Mésopotamie

Selon d'innombrables documents de la fin du IIIe millénaire av. J.-C., des fonctionnaires sumériens envoyés en mission recevaient quotidiennement une ration qui semble être la nourriture de base : 2 l de farine d'orge et autant de bière (boisson alcoolisée brassée avec de l'orge fermentée), un pot d'huile de sésame (plus rarement de la graisse animale) ; selon les cas, la ration comportait, en outre, un condiment, des oignons, du poisson. À la même époque, un repas préparé par le cuisinier du roi d'Our était plus varié : 120 l de bière de première qualité, quelque 250 l de bière ordinaire, trois espèces de farine, gruau, coriandre et autres plantes aromatiques. Un repas prévu pour la maison de la reine comprenait diverses farines et bières, gruau, pois chiches et fèves, poissons de vivier et de mer. La viande de boeuf et de mouton était consommée, ainsi que celle de porc, mais non celle d'équidés.

Ces exemples d'une alimentation traditionnelle vers l'an -2000 sont loin de donner une idée complète des ressources alimentaires disponibles en Mésopotamie. Elles ne changeront guère au fil du temps.

On observe, sur les tables raffinées, de l'orge grillée, de l'orge décortiquée, du cumin « blanc » et « noir », des pigeons, des canards, sans oublier les laitages, divers types de fromages, moins souvent cités mais qui faisaient partie de l'alimentation. Les Sumériens distinguaient plusieurs sortes de farines : celle d'orge, majoritaire, celle de froment et celle d'engrain ; d'autre part, le blutage entrait en ligne de compte. Les documents d'archives datant du IIIe millénaire font déjà état, pour la Mésopotamie méridionale, de la pêche tant en eau douce que dans le golfe. Les variétés de poissons capturés sont très nombreuses mais peu identifiables avec certitude.

Les légumes cultivés et comestibles : il s'agit de laitues, de scaroles (?), des alliacées (poireaux, aulx, oignons), de courges et de condiments : l' asa foetida , le fenugrec, le cumin, la coriandre, le safran (?), qu'on retrouve, avec d'autres, dans la description d'un potager type.

L'apport sucré provenait des palmiers-dattiers (sirop de dattes) et, dans certaines régions, du miel, outre les fruits donnés par les pommiers, abricotiers, grenadiers, figuiers et, plus au nord, pistachiers.

La plupart des aliments étaient cuits. Les gens qui mangeaient cru étaient méprisés et considérés comme des sauvages, par exemple les nomades du plateau occidental. On distingue : la cuisson directe, à la broche, au-dessus d'un feu brûlant dans une simple cavité du sol ou un foyer empierré, entouré d'un muret ; pour des « crêpes », la pâte était jetée sur une pierre préalablement chauffée ; la cuisson indirecte qui nécessitait l'emploi de récipients, en argile ou en métal, posés sur la source de chaleur ; viandes et légumes étaient bouillis ou rôtis ; l'usage de différents fours : le four tronconique ouvert ( tannour ) sur la paroi intérieure duquel la pâte était plaquée ; le four fermé dans lequel les plats mijotaient par rayonnement.

De rares documents, dont des « recettes » récemment publiées, permettent d'entrevoir sous quelle forme la nourriture était préparée. De la présence d'une certaine quantité de graisse, de fruits, de miel, mêlés à la farine, il résultait plutôt un gâteau. Les épices ainsi que les légumes à la saveur très prononcée relevaient bien des mets, à la manière de la cuisine « orientale » actuelle. Les bouillons, soupes et ragoûts étaient appréciés.