Charcutier

C’est en 1475 que la profession de charcutier est définie en communauté et se sépare de celle des bouchers, même si les termes de chaircutiers ou de saulcisseurs apparaissent dès le XIVème siècle. Un métier qui reste assez peu fréquent - 130 maîtres à Paris à la Révolution - et très surveillé.


Un "marchand de chair de pourceau"
Sous l’Ancien Régime, les charcutiers ont, seuls, à l’exclusion de tous autres marchands, le droit de vendre "les chairs cuites au pot, les viandes fumées, les jambons, langues, andouilles, cervelas et boudins".
En 1789, on le définit comme "un marchand de chair de pourceau qui la coupe, qui la hache, qui la sale, qui l’assaisonne, pour en faire (mêlée avec du sang ou sans sang), des saucisses, boudins, andouilles, cervelas et autres ragoûts de chair hachée, enfermée dans des boyaux de porcs ou d’autres animaux.. Ce sont aussi les charcutiers qui préparent, qui fument et qui vendent les jambons, languets, langues de boeuf, de porc et de mouton, et qui font le négoce du lard, du petit salé cuit ou frais, du saindoux ou graisse de cochon."


De l’apprenti au maître
Le jeune apprenti charcutier doit suivre une formation rigoureuse. gé entre quinze et vingt ans, c’est-à-dire ni marié ni en âge de se marier, il doit passer quatre années consécutives avant de devenir compagnon. Pendant son apprentissage, il habite chez son maître dont il est l’unique apprenti. Puis, une fois compagnon (appelé aussi ouvrier ou valet), l’aspirant doit encore servir cinq ans afin d’accéder à la maîtrise. Trois conditions sont nécessaires :
- savoir tuer un porc, le nettoyer et le découper ;
- avoir un capital suffisant pour payer toutes les taxes et ouvrir boutique. Un charcutier doit en effet s’acquitter de 500 livres à la communauté des charcutiers, de 30 livres au roi, de 20 livres à la ville pour l’ouverture d’une boutique, ainsi que de taxes diverses en faveur d’administrations locales sans oublier des repas copieux et autres boissons aux jurés. Un cas à part : celui du fils du maître. Il n’est tenu de faire ni chef-d’oeuvre ni apprentissage. Un garçon ayant vu son père découper de la viande depuis toujours peut exercer ce métier dès l’âge de quinze ans. Il ne paie alors ni la taxe à la communauté ni l’ouverture de la boutique et s’installe dans celle de son père ;
- prêter serment, acte fondamental dans une communauté de métier. L’aspirant jure, sur les Saints Évangiles, de respecter les statuts et les règlements de la communauté, de garantir la qualité de leur travail et s’interdit toute malfaçon ou vente de marchandises avariées.


Un métier qui évolue
Les charcutiers ont d’abord pour obligation d’acheter crue aux bouchers la viande de porc qu’ils travaillent et revendent ensuite cuite, jusqu’à ce que le roi leur permette d’acheter eux-mêmes, "où bon leur semblerait", les porcs en vie pour en débiter les chairs aussi bien crues que cuites. On leur permet aussi de vendre "harens et marée durant le Carême", puis de faire des saucisses avec d’autres chairs que celle de porc, pourvu que cette "chair soit bonne et convenable". En 1791, la charcuterie profite de l’abolition des maîtrises et jurandes pour exercer librement. La limitation du nombre de charcuteries est cependant rétablie dès 1793. Elle ne sera abolie qu’en 1823, l’ouverture d’une boutique restant cependant soumise à accord préfectoral.



Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture.