Ostréiculteur

L’ostréiculture fait partie intégrante du paysage côtier. Activité économique traditionnelle, elle procède d’un savoir-faire transmis de génération en génération et constamment amélioré. Pourtant, malgré les progrès techniques, ce métier demeure pénible et les revenus aléatoires.


De la cueillette à la culture
Jusqu'au milieu du XVIIIème siècle, les pêcheurs vont en bateau cueillir, draguer des huîtres sur des bancs naturels, lesquels s’épuisent au fil du temps. C'est alors que l'élevage d’huîtres plates a commencé. Mais, légende ou réalité, c’est au goût de chacun, on rapporte qu’en 1868 un navire ayant été pris dans la tempête a dû jeter par-dessus bord sa cargaison d’huîtres creuses, en provenance du Portugal, dans l'estuaire de la Gironde où elles n’ont pas tardé à se reproduire, proliférer pour finir par s’installer et se répandre sur les côtes de France où elles vont s’adapter et être cultivées par les ostréiculteurs, "les hommes de l’estran" comme les désigne Jean Lavallée. On en trouve désormais en Aquitaine, dans le golfe du Morbihan, sur les côtes de Normandie, de Loire-Atlantique et de Vendée, dans le bassin de Ré et Marennes-Oléron en Charente-Maritime, mais aussi en Méditerranée (étangs de Leucate, de Thau, de Bouzigues) et jusque dans le grau de Vendres, à l’embouchure de l’Aude.


L’élevage des huîtres
Dans le bassin d’Arcachon, principal centre de reproduction des huîtres, pour capter les naissains (ensemble de jeunes huîtres), les ostréiculteurs, véritables jardiniers de la mer, immergent des tuiles chaulées, c'est-à-dire préalablement plongées dans un mélange de chaux et de sable. Ils utilisent aussi des tubes rainurés et de plus en plus de coupelles en forme d’assiettes, après les avoir chaulées. L’huître grossit pour atteindre, selon les endroits, entre 2 et 8 mois, 3, 6 ou 12 millimètres.
L’ostréiculteur embarqué sur son chaland va recueillir les collecteurs dans ses parcs pour détacher les jeunes huîtres de leur support avant de les cribler sur des grilles : c’est la délicate opération de détroquage à l’aide d’un couteau spécifique, qui s’effectue en intérieur, dans la cabane peinte d’une couleur vive.
Les jeunes huîtres sont ensuite disposées dans des poches puis ramenées sur les parcs où elles séjourneront de dix-huit mois à deux ans pour leur maturation. Il appartient à l’ostréiculteur de protéger les mollusques de leurs prédateurs : crabes, daurades, étoiles de mer, oursins, raies. Pour cela on doit aménager les parcs en conséquence, au risque de perdre une bonne partie de la production en cours.
Puis, l’ostréiculteur séparera les huîtres, c’est le désatroquage, et les triera par catégorie de poids. Elles seront alors remises dans des parcs découvrants où elles passeront cinq jours hors de l’eau pour durcir en coque durant deux ou trois mois. Avant leur commercialisation, les huîtres ramenées aux cabanes seront immergées pendant vingt-quatre heures dans des bassins dégorgeoirs : c’est le trempage qui doit les débarrasser de la vase, du sable. On les disposera finalement dans des bourriches fortement serrées pour éviter qu’elles ne perdent leur eau pendant le transport, parfois très long avant leur commercialisation.



Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Mers et Marins en France d’Autrefois, Archives et Culture.