Sardinière

En 1806, Appert invente la conservation d’aliments dans une boîte en fer blanc hermétique. A l’origine prévue pour aider à la ration des soldats en campagne et des marins, cette invention apparaît vite utile à l’industrie de la pêche : voilà l’ultime solution aux problèmes de conservation du poisson contre lesquels on lutte depuis des siècles ! C’est le tout début d’un nouveau métier, qui connaîtra son heure de gloire de 1850 jusqu’au milieu du XXème siècle : le dur métier des sardinières, de Quimper à Douarnenez...


La création des usines
Les conserveries fleurissent vite sur tout le littoral breton : en 1825 à Lorient (suivie d’une deuxième en 1830), en 1840 à Concarneau et à La Turballe, en 1850 au Guilvinec. Douarnenez, qui hésite à investir dans ces usines, n’en sera dotée qu’en 1853 (un échec rapide, car le fabricant utilise pour rester "traditionnel" et ne pas effrayer des boîtes en... bois, peu étanches !) puis en 1860, cette fois pour de bon.
Du Finistère à la Vendée, on compte en 1880 près de 160 usines (concentrées surtout dans le Finistère et le Morbihan). Elles emploient 13 500 sardinières (dont 3 000 à Douarnenez seul) et 1 500 ferblantiers.
Aux anciennes ouvrières des presses, qui se reconvertissent tout naturellement, progressivement, aux conserveries modernes, et qui forment "l’élite", viennent s’ajouter souvent des femmes de la campagne, auxquelles on ne confie que les tâches subalternes : séchage, charoyage... Que faut-il pour être embauchée ? Les femmes du littoral sont privilégiées, mais les exigences des patrons se placent aussi sur des points étonnants : pour être prise, il faut porter la coiffe ! Ce n’est pas une mesure de folklore ou pour montrer que l’on est "une femme bien" (la femme "en cheveux" n’est pas respectée), mais pour des questions d’hygiène : les cheveux ne tombent pas dans les conserves... Les petites filles la portent donc dès leur entrée, à dix-douze ans, parfois plus tôt.


Les divers métiers de la conserverie
Il n’y a pas un travail de sardinière mais plusieurs : au bas de l’échelle, les bouillottes, qui ont pour tâche de faire bouillir les boîtes une fois soudées et de les essuyer. Ce sont souvent des vieilles femmes, jusqu’à quatre-vingts ans ; elles travaillent assises. Un peu au-dessus, les charoyeuses, sortes de manœuvres qui apportent le poisson frais, les cuiseuses, les sécheuses, les saleuses, enfin les emboîteuses-étêteuses. Toutes sont sous la surveillance de la contre-maîtresse. Les sardines, préalablement cuites (souvent la nuit, par les petites filles), sont salées, vidées et étêtées, puis trempées dans la saumure, lavées, séchées, frites à l’huile, enfin emboîtées manuellement. C’est là une charge qui demande doigté, coup d’œil, expérience et rapidité, et est la mieux considérée.
Les boîtes, au début soudées par des ferblantiers, sont à partir du début du XXème siècle serties ; ce nouveau métier est plus facilement exercé par les femmes (il y avait quelques soudeuses, mais c’étaient surtout des hommes). Les sertisseuses achèvent de féminiser totalement la profession.



Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Mers et Marins en France d’Autrefois, Archives et Culture.