Saulnier

Conservation des aliments, monnaie d’échange, alimentation, imposition, le sel remplit bien des fonctions sous l’Ancien Régime. Cet or blanc, recueilli par les maîtres saulniers, attise toutes les convoitises au point d’être l’objet d’une véritable contrebande organisée…


Le maître saulnier et les grandes salines
Le sel ignigène s’obtient en chauffant la saumure, eau d’origine marine ou fluviale chargée de sel. La méthode de production consiste à acheminer jusqu’à des cuves de l’eau salée pour la chauffer et obtenir, au moment de l’évaporation, un dépôt de sel.
Cette méthode, la plus prisée de l’Ancien Régime, nécessite la proximité de sources salines d’une part, et d’une forêt suffisament abondante pour fournir en combustible les vastes fourneaux de salines de plus en plus importantes d’autre part.
Les salines les plus connues sont celles d’Arcs-et-Senans, de Salins et de Saulnot, en Franche-Comté. Pompage de l’eau au moyen de machines d’extraction appelées norias et un saumoduc enterré de vingt et un kilomètres de long permettent l’acheminement de la saumure vers ces véritables usines à sel.
Le maître saulnier a pour mission de régler la chauffe et l’alimentation en saumure. Une fois l’évaporation terminée, il égoutte le sel sur de longues tables inclinées, les seilles. Puis, une fois le sel séché, il le façonne en pains ou le laisse en grains et le met en sac.


Le paludier et les marais salants
Le sel marin est recueilli sur les littoraux à partir des marais salants par évaporation naturelle de l’eau de mer.
Cette technique de récolte du sel par marais salants atteint la perfection dès le Moyen ge. L’eau de mer inonde deux fois par mois, au moment des grandes marées, de vastes bassins de décantation, appelés vasières et cobiers. L’eau est ensuite guidée vers des bassins plus petits afin qu’elle se concentre en sel, au fur et à mesure de l’évaporation. C’est dans des bassins appelés "œillets" que le sel se cristallise. Une pellicule blanche en couvre la surface, il s’agit de la fleur de sel, tandis que le gros sel prend corps en son fond. Le paludier le récolte à l’aide d’un long râteau en bois, le rouable (voir illustration page de droite).
En hiver, quand le climat ne permet plus une évaporation suffisante de l’eau, le paludier se charge d’entretenir les bassins et de renforcer les digues.


Le mineur et les mines d’extraction de sel
Le sel gemme, ou sel de terre, est d’origine marine. En se retirant, certaines mers disparues ont abandonné des couches de sel qui ont été recouvertes ensuite par des sédiments.
L’exploitation du sel gemme peut s’effectuer de deux manières : soit par extraction par saumure, soit par extraction minière. L’extraction par saumure consiste à injecter de l’eau dans les couches salifères, puis de la récupérer par pompage une fois transformée en saumure. L’extraction minière du sel est semblable aux autres types d’extractions minières : un vaste réseau de galeries permet d’extraire le sel gemme brut à plus de 160 mètres de profondeur.
L’exploitation du sel gemme est la plus récente. Elle voit le jour au début du XIXème siècle grâce aux progrès de la géologie.



Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture.